• 17 de agosto de 2022 16:07

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Cappuccino

CAPPUCCINO, a nova badalada esquina de Brasília. Bistrô ou Café?! Você escolhe.

Carolina Cascao

ByCarolina Cascao

jun 29, 2022
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Reza a lenda que o cappuccino tradicional possui os nutrientes essenciais para o funcionamento do corpo humano. A química entre o café e o leite equilibram nossos hormônios. A cozinha do Cappuccino Bistrô e Café é assim. Mostra a delicadeza do amor por meio de criações clássicas, que já conhecemos, mas que ao chegar ao paladar, nunca mais serão as mesmas. Simetria perfeita entre o ritmo cardíaco do Chef italiano Salvatore Loi que assina o cardápio e a contração muscular da Sous Chef e Pâtissier, Sônia Takata. O Cappuccino faz bem para a saúde. E é logo ali, numa esquina arborizada na quadra 216 sul -, parada obrigatória para manter o funcionamento cerebral em dia.

A simpatia e doçura da Sous Chef e Pâtissier Sônia Takata. Foto- divulgação Cappuccino

Conta a Chef Sônia, toda feliz, ao mostrar a foto de alguns tomates da variedade san marzano, ainda no pé: “esses tomates orgânicos são de origem italiana, vem de uma semente importada. Eles já amadurecem no pé, esse é o diferencial. Isso dá outro gosto para o nosso molho”.

O Cappuccino acorda cedo. Todos os dias, faça chuva ou sol, às 06h está de pé. Pronto para servir os clássicos do lugar. Os doces são releituras antigas. As massas servidas no almoço e jantar são, cuidadosamente, produzidas diariamente, assim como os pães de fermentação natural, feitos pelo Chef padeiro Bruno Viana, que levam 24 horas para estarem prontos para servir. “A alimentação das pessoas mudaram. Os pães com mais hidratação favorecem a digestão, a pessoa fica mais leve. Os pães demoradamente preparados fazem parte desta mudança. Os Chefs devem estar ligados diariamente nas atualizações”, disse o Chef Salvatore.

Para ele, o prato deve ser inesquecível. Leva-se tempo para pensar e criar. A paleta de cordeiro assada com fettuccine na manteiga e sálvia é o mais pedido da casa. Leva 48 horas marinando, oito horas assando e mais oito minutos finalizando -, tempo suficiente para se tornar inesquecível e fidelizar o cliente. “O preparo faz a diferença. O prato que você comer, não vai esquecer. É saboroso e equilibrado. Tem personalidade”, disse.

Salvatore prova tudo que vem da cozinha. Anda com uma dúzia de colheres descartáveis no bolso do dólmã. E faz propaganda do seu molho matriciana, à base de tomate, vinho branco, pancetta e guancciale que acompanha um dos destaques do Chef: o ovo poché. “É um prato incrível que dá sustância, não é pesado. É sempre bem vindo”. Ele emenda que “a lasanha fina com brunoise de legumes e molho demi-glace é bem diferente, fininha, diferente da original e muito saborosa”, disse.

A Chef Sônia e as suas especiais tarteletes. Foto Carolina Cascão

Nos doces, a Chef Sônia destaca a Tarte Tatin, uma típica torta francesa de maçã, que no Cappuccino é bem diferente, sem dispensar o tradicional, obviamente. Nesta versão, o cliente poderá saborear uma torta com três tipos de textura de maçãs: cortadinha ao estilo brunoise, purê e assada com baunilha. “É uma releitura. Você não vai comer em lugar nenhum”, revela.

O CAPPUCCINO DE TODO O DIA

Na Itália, o cappuccino, a bebida mesmo, é como uma oração. Não se começa o dia sem uma xícara. “Sabia que na Itália ninguém toma café? Só toma cappuccino. É o símbolo do começo do dia. Abraça muitas coisas: os pães, croissants”, disse o Chef Salvatore. Para ele, o cappuccino é para ser apreciado todas as horas, assim como o Bistrô e Café. Tem todas as refeições e não fica ocioso em nenhum minuto do dia. “É a primeira vez que trabalho num lugar que é padaria e confeitaria ao mesmo tempo. Está sendo muito diferente. Um sucesso, além de desafio!”, disse.

A ideia do Cappuccino é ter uma identidade a coisas ligadas ao café. Por isso temos um cookie com café, uma torta de chocolate com aroma de café bem presente, o pudim de cappuccino. O importante é a harmonização com os cafés filtrados e expressos. Temos uma barista, a Sulayne Shiratori, que faz todo o direcionamento. Os chás são especiais também”, disse Sônia.

A barista Sulayne Shiratori, pioneira em cafés especiais no mercado de Brasília. Foto- divulgação Instagram

Para Sônia, o Cappuccino está sendo uma experiência muito completa. “Sempre me restringi mais à panificação e à pâtisserie. Agora, além da confeitaria, estou hoje inserida também na cozinha, como Sous Chef no Cappuccino”, disse.

O Cappuccino se preocupa em privilegiar os produtores rurais locais. Como exemplo disso, o quindim levar na receita ovos amarelinhos e caipiras. “Temos o cuidado de usar os ovos frescos, a fava da baunilha, uma gema especial. Não é só o quindim. É um quindim que tem todo o processo…você faz o côco absorver o sabor da baunilha. Não é só a mistura, entende?”, disse Sônia.

É preciso estudo, pesquisa e coerência. “E principalmente aceitação do mercado local. É pelo cliente que a gente vê. Quando vim para Brasília para montar o Gero, por exemplo, as sobremesas que eram servidas em São Paulo não deram certo aqui. Mas conseguimos adaptar. Basta respeitar a opinião da clientela, tendo direcionamento e identidade”, disse Sônia. Perguntei o porquê, e ela disse que o tamanho das sobremesas na capital do País pedem porções bem mais generosas. “O brasiliense gosta da comida muito bem servida. O visual tem que mostrar muito”, disse.

CHEF SÔNIA TAKATA

Formada em Comunicação Visual e Design, a Chef Sônia casou esta arte com a gastronomia. Fez curso de panificação no Japão e na França. Estudou pâtisserie, no Lenôtre, em Paris. Formou em cozinha internacional pelo Senac, onde também foi professora por muitos anos. E é pós-graduada em Metodologia de Desenvolvimento de Competências na Educação Profissional. No último ano, ministrou aulas de pâtisserie no Le Cordon Bleu, em São Paulo.

Já completou 30 anos de gastronomia, mas se for mesmo contabilizar, esse número vai além: desde menina gosta de cozinha. E sempre voltou os olhos de todas as profissões que teve para a cozinha. “Mesmo como design, meus objetos eram voltados para a cozinha. Era uma luminária que imaginava na cozinha, era uma cadeira que imaginava na cozinha… Especializei em escultura de açúcar. Em 2019, participei da Copa do Mundo de Pâtisserie, em Lyon, na França, em 2019. Vencemos!”, disse.

Sempre se imaginou empreendedora. “Meu avô plantava tomate, cenoura… ele era muito rigoroso na seleção. Eu ajudava a jogar as sementes. Acompanhava meu pai, aos nove anos, na Ceasa de São Paulo para vender os hortifrútis. Eu já sabia vender. Quando falo de produto, falo de legumes, eu entendo disso. Não recebo mercadoria ruim. Um bolo de cenoura, por exemplo, não deve ser feito com cenoura armazenada há mais de cinco dias”, relembra.

CHEF SALVATORE LOI

Nascido na Sardenha, na Itália, Salvatore já têm 40 anos de profissão. Estudou numa escola simples de gastronomia neste país. E diz que as experiências foram somando ao longo do tempo pela Itália a fora. A França, a Espanha e a Alemanha foram importantes para conhecer outros Chefs e culturas gastronômicas. “Mentalidades e óticas diferentes são importantes. Como fazer o prato, conhecer a matéria-prima de todos os pontos de vistas, tudo isso”, disse.

O começo de tudo foi no Hotel de luxo Villa D´Este, no norte da Itália, perto de Milão. Ele destaca o falecido Chef Cesare que o ajudou bastante e apresentou o mundo gastronômico. “Foram cinco anos trabalhando direto com ele. Foi fantástico. O que eu sou agora devo a ele. Faleceu vítima de Covid. Sinto muito por isso”, disse.

As pessoas devem ter curiosidade e serem honestas numa cozinha, além do respeito com os colegas. Isso mantém a cozinha saudável e funcionando muito bem. A humildade ainda está na moda. Se não sabe como fazer um prato, melhor não executar. Pergunte antes”, disse.

Chegou ao Brasil em 1999. É proprietário do Moma, em São Paulo, e já têm planos para um quarto restaurante. “Vou uma vez ao mês para lá. E fico uma semana toda. Dá certo porque só primeiro Moma já têm cinco anos”, disse.

EXPANSÃO DA MARCA

Os sócios proprietários, a administradora Luciana Struck, a Chef Sônia Takata e Fernanda Alencastro dizem que o futuro do Cappuccino é a expansão para outras localidades de Brasília. A casa recém-inaugurada, em 22 de abril de 2022, está cheia de segunda a segunda. E abre todos os dias às 06h da manhã para o café da manhã e fica de pé até às 22h.

Estamos abertos há pouquíssimos dias. E já fizemos até bolos de aniversários. Faremos uma carta em breve com algumas sugestões”, disse Sônia.

Sempre quis empreender. Comprei o meu primeiro salão de beleza aos 29 anos. Aliás, aqui neste ponto, funcionava antes uma loja que vendia açaí. Como o salão ao lado é empreendimento meu, fiquei sabendo deste ponto e tive a oportunidade. É a realização de um sonho”, disse Luciana.

Outro dia receberam o pedido de um rapaz que queria que criassem uma sobremesa ali, na hora mesmo, com a frase “quer namorar comigo?”. Diante de um pedido doce desse, impossível não dizer sim.

O lugar tem capacidade para receber mais de 120 pessoas. Tem mesas no jardim e estacionamento para bicicletas. Foi feito todo um trabalho de paisagismo, inclusive nas calçadas que levam até o Bistrô. O projeto arquitetônico reflete o rústico e elegante com toques modernos, a exemplo de algumas mesas que comportam oito pessoas. Os 39 lustres feitos à mão e localmente pelo artista Tião da Torre de TV ilustram a personalidade do Cappuccino.

O menu executivo está disponível somente no almoço e é composto de entrada, prato quente e sobremesa do dia. Custa R$ 79,90 e é servido de 12h as 15h, de segunda a sexta-feira.

Dentre as entradas, além do já citado ovos pochê, no cardápio estão o arancini de carbonara com creme de queijo pecorino, o mix de folhas com aspargos frescos, figo roxo, queijo de cabra e molho de framboesa e mel, e por último, o carpaccio com shitake e rúculas.

Os pratos quentes, também além do já mencionado, o cliente pode pedir o ravióli de carne assada com creme de grana padano e molho do próprio assado, gnocchi de batatas ao sugo com stracciatella e pesto de pistache e spaghetti carbonara com molho de gema caipira.

Existem opções bem levinhas para o jantar e como sugestão da Chef Sônia, o creme de shitake com crosta de massa folha é ótima pedida, assim como o capeletti recheado com vitela no próprio caldo e aspargos.

PET FRIENDLY

O Cappuccino adora os pets. O ambiente verde e bem ventilado propicia momentos agradáveis tanto para o dono quanto para o pet.

A Chef Sônia estuda um cardápio especial para eles no futuro. Quem sabe?

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CAPPUCCINO BISTRÔ E CAFÉ

CLS 216 SUL, BLOCO A, LOJA 02.
Asa Sul, Brasília – DF.
@cappuccinobsb
(61) 3254-0010

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