Do Chef Alexandre Schoemberger Marcondes Cozinha Autoral (@marcondesrestaurante)
A massa aerada sem precisar de sova é marca registrada de uma boa focaccia. A receita que resgata a tradição italiana do preparo é celebrada no Marcondes Cozinha Autoral, restaurante de alta gastronomia de Curitiba. O chef Alexandre Schmberger ensina o passo a passo para a Focaccia.
Focaccia
Ingredientes:
– 1 kg de farinha de trigo
– 15g de fermento biológico fresco
– 15g de açúcar
– 20g de sal
– 150g de azeite de oliva extravirgem
– 630g de água gelada
– Sal grosso e ramos de alecrim
Modo de preparo:
– Juntar o fermento, açúcar e 50g de farinha com 100g de água e deixar descansar e fermentar por 40 minutos (Isso chamamos de Esponja).
– Colocar a farinha com o sal para bater em batedeira na velocidade 2 (baixa) e adicionar a esponja, acrescentar o azeite e a água gelada aos poucos.
– Bater até obter uma massa lisa e homogênea. Levar a massa para uma caixa plástica com tampa e dobrar a massa a cada 30 minutos por 4x e após isso levar para fermentar (crescer) na geladeira por mínimo de 24 horas.
– Após essa espera, pré-aquecer o forno em 200° e abrir a massa em uma assadeira com as mãos e cuidando para não amassar nem retirar o ar da massa.
– Com a ponta dos dedos pressionar a massa fazendo buracos e após isso decorar com ramos de alecrim e sal grosso.
– Colocar para assar por 20-25 minutos.
