Mole Poblano de Guajolote
Opção criativa para inovar as ceias natalinas
O chef David Lechtig sugere uma opção criativa e tradicional do México para inovar as ceias natalinas por aqui: Mole Poblano de Guajolote. O mole poblano de pollo (frango) é um prato clássico, muito servido em festas e ocasiões especiais, no México. Já para o Natal, é comum substituir o frango pelo guajalote (peru). Mas com o preço da carne nas alturas, fazer a receita com frango, modo tradicional da receita, é também uma excelente pedida.
Dizem que esse lendário prato foi criado em Puebla no século XVII pela Irmã Andrea de la Asuncion, uma freira dominicana do convento de Santa Rosa, e que a receita original incluía mais de uma centena de ingredientes. Atualmente, o mole continua a ser um prato clássico para ocasiões festivas, como Natal, casamentos e batizados. Dica: convém preparar o molho com antecedência, adicionando o peru apenas quando for reaquecido.
Ingredientes porção para 10 a 12 pessoas:
1 peru novo, com cerca de 4kg, cortado em pedaços
16 xícaras (4 l) de água
4 dentes de alho
½ cebola
1 colher de sopa de sal
MOLHO:
½ xícaras (1,25 dl) mais 2 colheres de sopa de óleo
220g de chiles anchos sem sementes nem membranas
90g de chiles pasillas sem sementes nem membranas
315g de chiles mulatos sem sementes nem membranas
4 chiles chipotles
750g de tomates
1 cebola grosseiramente picada
10 dentes de alho
155g de amêndoas peladas
105g de amendoins descascadas
8 cravos-da-índia inteiros
4 grãos de pimenta preta
4cm de canela em pau
½ colher de chá de semente de anis
90g de passas
90g de chocolate amargo (para cozinha)
1 colher de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de sal
½ xícara de gergelim
Obs.: as pimentas (chiles) serão substituídas por espécies locais, porém semelhantes em gosto e textura.
Modo de preparo:
1 – Coloque o peru, a água, o alho, a cebola e o sal em uma panela. Leve a ferver, tampe e deixe cozer em fogo brando durante 1 hora ou até o peru estar cozido. Escorra, reservando o caldo e deixe a parte.
2 – Para fazer o molho, aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira, junte os chiles anchos, pasillas e mulatos e doure entre 1 e 2 minutos. Transfira para uma tigela, cubra com água quente e deixe de molho durante 30 minutos. Escorra-os e triture-os. Ponha a parte.
3 – Asse os chiles chipotles e os tomates. Pegue os tomates, transfira-os para um liquidificador, junte os chiles chipotles e faca um purê. Ponha a parte.
4 – No mesmo óleo em que salteou os chiles, salteie a cebola e o alho entre 2 e 3 minutos. Transfira para o mesmo liquidificador. Ainda no mesmo óleo, salteie as amêndoas durante 5 minutos. Junte os amendoins, os cravinhos, os grãos de pimenta, a canela e anis e salteie durante mais 3 minutos. Continue colocando no liquidificador junte as passas e faça um purê.
5 – Aqueça a xícara de óleo na panela grande. Misture todos os purês, e coloque-os na panela. Deixe cozer durante 5 minutos, mexendo sempre. Junte o chocolate e o açúcar, mexendo constantemente. Quando a mistura começar a ferver, junte 4 xícaras (1 l) de caldo de peru. Tampe e deixe cozer em fogo baixo durante 20 minutos. Adicione o sal e retifique a pimenta, caso esteja muito forte, agregar tortilhas de milho secas. Se o molho estiver excessivamente espesso, junte mais caldo.
6 – Coloque os pedaços de peru, tampe a panela e deixe cozinhar durante 10 minutos. Doure o gergelim numa frigideira, sobre fogo brando, ate ficar dourado. Sirva o Mole de peru quente, polvilhado com gergelim.
