O FAMOSO “BÃO” (pão) COM LINGUICA DO CEASA de Léo Hamú
Criador do Lagash ao lado da família, Léo há quatro anos ampliou os horizontes no tradicional Ceasa-DF com produtos da charcutaria, produzidos em sua fazenda e uma linha de elegantes conservas e antepastos.
Por Carolina Cascão
Fotos: Nubia Paula
Como pode um peixe vivo ter vivido tanto tempo fora da bacia. Rodar o mundo, viver na França e descobrir que o “Bão” de linguiça do Léo Hamu, digo o melhor pão com uma genuína charcutaria, estava logo ali, no Ceasa-DF (Centrais de Abastecimento do Distrito Federal), todos os sábados até o meio dia e mais uma meia horinha. O sanduíche, hoje a vedete da banca do Léo, surgiu por acaso, quando um cliente ao degustar a linguiça perguntou se tinha pão para acompanhar. Como uma coisa leva a outra, a iguaria evoluiu e recebeu uma generosa camada de mostarda com maça verde (que proporciona textura e corta a acidez) e molho chipotle (pimenta chipotle com páprica). Também disponíveis à venda.
“Ouça o cheiro”, segundo Hamu. Carente de uma boa “charcuterie” (carne cozida em francês), não enfrentei dificuldades em encontrar o caminho das pedras para a banca de Hamu. Fui pelo cheiro mesmo, como o recomendado! Não tem erro, preste atenção na curva do rio (ops, na esquina), onde terá um amontoado de gente e uma mocinha perfumando o ambiente ao preparar sobre a chapa, as linguiças artesanais, pancetas e carne de lata -, um verdadeiro resgate histórico.
Outra dica: aviste uma parede verde, metade azulejo, tem uns descascadinhos e aparece de leve aquele fundo branco, bem poético, segundo meu olhar. Perto dali, na esquina, há quatro anos, o fazendeiro e zootecnicista, Leonardo Hamu, a maior atração do lugar com seus “causos, conhecimentos e histórias”, compete com os produtos de charcutaria e conservas, produzidas na própria Fazenda Rajadinha, no Goiás.
Entre caixas de feira e, ao fundo de um verde gritante (quase cenário de uma canção de Gardel, num clássico tango argentino), e sentados sobre um carrinho transportador de produtos, passamos horas batendo papo. Entre um bacon e outro (comi até a parte branca porque a textura era incrível) e dedos engordurados, escrevi a história, limpei os dedos no avental de Léo e não vi a hora passar, ao lado desse goiano, filho de fazendeiros, neto de sírio-libaneses e criador, ao lado da família, do tradicional restaurante Lagash, em Brasília, em 1986.
Pequena rica “Charcuterie” dos sonhos
Vendem-se na banca, três tipos de carne de lata (porco, costelinha e almôndegas) em potes plásticos devidamente bem apresentáveis -, assim como a banha de porco, em dois tamanhos: 500 gramas e 1kg.
O bacon, a copa lombo defumada, fraldinha suína, panceta (barriga) e costela são embaladas à vácuo e prontas para o consumo. Nem a costela precisa esquentar, basta abrir a embalagem e consumir. Os preços das carnes variam.
A linha de antepastos e conservas é ampla. Cada pote de 185 gramas custa R$25, um preço honesto para a surpresa que cada um oferece. Destaco a tapenade de azeitona síria, temperadas com sumak e zatar (tem gostinho de limão), ambos de origem Síria. Achava que na minha humilde caminhada pela vida que a tapenade era francesa, uma especialidade da ex-sogra parisiense. Questionei, afirmei que fazia parte da culinária francesa, mas não. A origem é Síria. E isso nem o google avisa…
Outro destaque que é de comer de joelhos é a conserva de abobrinha com alho-poró. Parceiro ideal em torradinhas e saladas.
Dicas para servir de Léo Hamu
Todos os produtos citados são encontrados na banca do Ceasa. Especialmente, à meu pedido, ele sugeriu algumas combinações com as iguarias.
1 – Copa de lombo defumado com geleia de jabuticaba.
2 – Conserva de abobrinha com óleo-poró
*no macarrão
*como antipasto em torradas
*na burrata
*com linguiça
*em saladas
3 – Mostarda com maça
*no pão com linguiça
*no churrasco
*na salada
4 – Tapenade de azeitona síria
*na salada
*na torrada
*na linguiça
*no churrasco
Resgate histórico da carne de lata
Muito comum em Minas Gerais, a carne de lata era a maneira mais eficiente de se conservar o alimento, com a banha (fundamental), em latas de combustível de avião (devidamente esterilizadas), numa época em que não se existia eletricidade e fatalmente nem a geladeira. Léo diz que de quatro anos para cá, o resgate de uma carne tão saborosa e tradicional está em evidência.
“Como também a banha que volta à cozinha. Nutricionistas têm recomendado a banha em substituição ao óleo de cozinha por apresentar tantos conservantes, dentre outros componentes que não se comparam ao produto natural”, disse Léo Hamu.
De acordo com a história, essa “história” começou na França, em 1795, para atender a necessidade do exército. Motivado pela recompensa, oferecida pelo governo francês, a quem desenvolvesse um método que evitasse o desperdício e deterioração dos alimentos, o cozinheiro Nicolas Appert, usou jarros de vidro tampados com rolha e selados com cera. Levou o prêmio. Mas quem patenteou foi o inglês Peter Durand, em 1810, ao utilizar a lata.
A beleza do pão com linguiça está na mordida
Passamos um tempo observando a beleza de uma boa mordida. Cada pessoa à sua maneira. Após sentir o sabor, segundo Léo, a mastigação lava o paladar, aguça as papilas gustativas e prepara para a próxima mordida. A última é a lembrança -, que vai gerar as saudades e a vontade de repetir a experiência.
Linguiça de verdade e animais criados com qualidade de vida
Sempre digo que quando a carne tem gosto de curral, linguiça com gosto de chiqueiro e galinha com gosto de puleiro, algo está errado. Léo Hamu confirma. Como zootecnicista, a produção de qualidade envolve desde a criação do animal, a alimentação e a qualidade de vida até o abate que não é mais um ato violento como antes (já pensei em virar vegana, só de pensar). O plantio dos alimentos e, sobretudo, a conservação, é fundamental para uma gastronomia completa, seja na feira ou no restô ou no bistrô. Saber a origem faz uma grande diferença no sabor. “Estudar os alimentos desde o princípio é importante, não basta ir direto ao fogão”.
O “Slow food”, área de interesse do produtor, valoriza o produto local, privilegiando a qualidade, a alimentação sadia e limpa e uma remuneração justa para quem o produz.
Léo Hamu
Na Feira do Ceasa (SIA, Trecho 10). (61) 99966-9156. Sábado, das 6h às 12h30.
Sanduíche do Léo: R$ 10
